Koliko i na kojoj temperaturi se meso može čuvati u zamrzivaču, rok trajanja
Proteinski proizvodi potrebni su osobi za održavanje mišićne mase i tjelesne temperature. Mesni proizvodi su među najtraženijim u prehrani. Redovita konzumacija mesnih jela zahtijeva da kućanstvo ima zalihe mesa u zalihama. Koliko dugo meso može stajati u zamrzivaču kako bi sačuvalo svoju hranjivu vrijednost i okus?
Zahtjevi za GOST i SanPin
Državni standardi i sanitarno-epidemiološka pravila određuju uvjete skladištenja, rok trajanja proizvoda, higijenske zahtjeve. Namijenjeni su proizvođačima i trgovcima prehrambenim proizvodima kako bi se osigurala njihova sigurnost za ljudsku prehranu.Meso i sve vrste njegove obrade kvarljivi su proizvodi koji se moraju čuvati na hladnom, uz određenu razinu vlažnosti i promjenjivosti zraka.
Prema regulatornim zahtjevima, oznaka kvarljivih proizvoda mora sadržavati podatke o datumu proizvodnje, pravilima i uvjetima skladištenja. Običan potrošač bi trebao uzeti u obzir ovu informaciju prilikom skladištenja mesa kod kuće, jer čak iu uvjetima hladne obrade meso i mesne prerađevine imaju ograničen rok trajanja.
Kako pravilno zamrznuti sirovo
Ovisno o temperaturi mišićne mase i roku trajanja, meso se dijeli u 4 kategorije:
- par;
- led;
- malo smrznuto;
- smrznuti.
Svježe meso je meso životinje nakon čijeg klanja nije prošlo više od sat i pol. Temperatura unutar mišićne mase prelazi +20 stupnjeva. U svježem trupu nastavlja se proces fermentacije, što utječe na okus i nutritivne kvalitete proizvoda. Za sazrijevanje na pozitivnoj temperaturi, svinjetini će trebati 7 dana, goveđem trupu - mjesec dana, peradi - 2 dana.
Ovo meso priprema se progresivnim metodama hlađenja.
Metode hlađenja:
- Trup se stavlja u zamrzivač na temperaturu od 0 stupnjeva na period od 24 sata ili duže. Prednosti: meso se postupno hladi, bez unutarnjeg stresa, pokrivajući se koricom. Nedostatak: Više od 2% gubitka težine zbog isparavanja vlage iz mišića.
- Svinjske trupove puše se strujom ledenog zraka (6-12 stupnjeva ispod nule) 2 sata, trupove govedine - 5 sati (temperatura - 3-5 stupnjeva ispod nule). Sljedeći korak je održavanje temperature od 0 stupnjeva 24 sata. Prednosti: smanjen gubitak težine, dugotrajno skladištenje.
Ohlađeno meso karakterizira intramuskularna temperatura ne viša od +4, elastična struktura i tanka kora kroz koju kisik ulazi u vlakna mesa. Smrznuto meso je proizvod kod kojeg je gornji mišićni sloj zamrznut do dubine od 6 centimetara.
Za dugotrajno skladištenje, ohlađeno i blago smrznuto meso prelazi u kategoriju smrznutog mesa, kada temperatura unutarnjih slojeva ne dosegne -8 stupnjeva. Proizvod s takvim karakteristikama dobiva se pomoću rashladnih komora.
Zamrzavanje kuhanog mesa
Prije stavljanja mesnog poluproizvoda u zamrzivač potrebno ga je pripremiti kako ne bi izgubio okus. Prvi uvjet je da se prije toga ne ispire. Voda koja prodre u vlakna, kada temperatura padne ispod 0 stupnjeva, pokidat će ih, što će olakšati prodor patogenih mikroorganizama u meso i promijeniti okus kuhanih jela.
Brtvljenje pakiranja
Ako zamotate poluproizvod u film, zamrzavanje bez isparavanja vode dovest će do toga da se meso "uguši" i dobije neugodan miris i okus. Ako se proizvod stavi u komoru bez ljuske, tada će se smotati: na površini se formira gusta kora, pulpa postaje tvrda zbog velikog gubitka vlage. Za zamrzivač je bolje koristiti metalne ili keramičke posude s poklopcem.
Temperaturni režim
Temperatura skladištenja pokvarljivih namirnica ovisi o njihovoj kategoriji i određuje rok trajanja.
Opcije temperature:
- svježe meso - od 0 do +5;
- ohlađeno - od 0 do +2;
- malo smrznuto - od 2 do 3 mraza;
- smrznuto - 12, 18, 30 stupnjeva ispod nule.
Svaki mesni proizvod i poluproizvod ima svoj rok trajanja.
Porcioniranje
Meso izrezano na komade brže će se ohladiti na željenu temperaturu. Ali treba uzeti u obzir da će zamrzavanje malih komada dovesti do otvrdnjavanja strukture zbog isparavanja. Veličina prostorije treba ovisiti o veličini zamrzivača i temperaturnom ograničenju rashladnog uređaja: od 2 kilograma do 300-500 grama.
Progresivno zamrzavanje
Kod kuće možete primijeniti tehnološku metodu obrade tvrtki. Smrznuti komad u čvrstom stanju izvadi se iz zamrzivača i prelije hladnom vodom. Zatim se vraća u sobu. Ledena kora poslužit će kao dodatna prepreka sigurnosti proizvoda.
Razdoblja skladištenja
Svaka vrsta mesa ima svoju strukturu vlakana, biokemijski sastav, što utječe na rok trajanja.
Govedo
Ohlađena svinjetina jestiva je za 1-3 dana. Kada se čuva u zamrzivaču na -12 stupnjeva, rok trajanja je 3 mjeseca, na -18 stupnjeva - 6 mjeseci, na -30 stupnjeva - 15 mjeseci. Govedina pri sličnim temperaturnim uvjetima čuva se u zamrzivaču: 1-3 dana; 8 mjeseci; godina; dvije godine.
Ptica
Prikladnost proizvoda označena je piletinom:
- od 0 do +2 stupnja - do 3 dana;
- 0 do -2 stupnja - 4 dana;
- na -12 stupnjeva - 5 mjeseci;
- -18 stupnjeva - 8 mjeseci;
- -30 stupnjeva - godinu dana.
Rok trajanja puretine u zamrzivaču smanjuje se proporcionalno njezinoj težini u odnosu na piletinu.
Perad, nasjeckana na komade
Poluproizvodi od peradi konzumiraju se bez dužeg zamrzavanja. Čuva se na +4 do -2 stupnja, rok trajanja je 48 sati.
Mljeveno meso i iznutrice
Mljeveno meso i iznutrice se ohlade i konzumiraju:
- mljevena svinjetina i govedina - nakon 24 sata;
- jezik, jetra, pluća - nakon 24 sata;
- mljevena piletina - nakon 12 sati;
- pileća jetra, srce - 24 sata.
Niske temperature utjecat će na okus gotove hrane.
Značajke pohrane
Meso se podvrgava raznim vrstama obrade, nakon čega se mijenja rok trajanja.
Marine
Sastojci hrane koriste se kao marinada:
- ocat;
- limunska kiselina;
- luk;
- papar;
- Majoneza;
- kefir;
- sol.
Pripravak za svinjski ražnjić na temperaturi od -5 stupnjeva ima rok trajanja 3 dana. Punjenje od kefir-majoneze na istoj temperaturi čuva proizvod 1 dan. Marinirana piletina čuva se 72 sata na temperaturama od 0 do +4 stupnja, 96 sati - od 0 do -2 stupnja.Marinirana govedina podnosi rok trajanja od 2 dana na temperaturi od 0 do +3, 1 dan - od 0 do +5.
Dim
Dimljeni mesni proizvodi čuvaju se u zamrzivačima na temperaturnim uvjetima:
- Dimljena kobasica:
- 4 mjeseca (3-6 stupnjeva ispod nule);
- 6 mjeseci (7-9 stupnjeva ispod nule)
- Kuhano-dimljeno:
- 2 mjeseca (3-6 s predznakom minus);
- 3 mjeseca (7-9 s predznakom minus);
- Poludimljena kobasica:
- 2 mjeseca - od -3 do -6;
- 1 mjesec - od -7 do -9.
- Sirovo dimljeni proizvodi:
- 3 mjeseca do 3-6 mrazova;
- 4 mjeseca na 7-9 mraza.
Za svakodnevnu konzumaciju dimljeno meso može se čuvati na gornjoj polici, ispod zamrzivača, na temperaturama od 0 do +4 stupnja 30 dana.
Grčevit
Šunka i pršut se čuvaju na suhom. Zamrzavanje će pokvariti okus jerkyja. Maksimalna dopuštena temperatura za skladištenje izrezanog, ali neiskorištenog proizvoda je +5 stupnjeva, rok trajanja je jedan dan.
Odmrznuto
Odmrznuto meso treba iskoristiti unutar 24 sata.
Kuhana
Kuhano meso se ne zamrzava, pojede se u roku od 2 dana ako se čuva do +2 stupnja.
Utjecaj niskih temperatura na mesne proizvode
Mišićno tkivo sastoji se od vlakana, sadrži proteine, aminokiseline, soli, vodu. Pod utjecajem niskih temperatura u njemu se događaju fizikalne, biokemijske, histološke i biološke promjene. Tijekom zamrzavanja u debljini mesa stvaraju se kristali čija veličina i količina određuju kvalitetu proizvoda. Tijekom sporog smrzavanja nastaju mali i veliki kristali u međuvlaknastom prostoru. Pritišću vlakna, odvode vodu i ubrzavaju njezino isparavanje i smrzavanje.
Intenzivnim hlađenjem voda se počinje pretvarati u led tamo gdje jest, a da nema vremena za isparavanje. U takvom mesu ima puno malih kristala koji razgrađuju vlakna. Broj komadića leda izravno je proporcionalan sniženju temperature. Što se tiče otpornosti na rezove, nesmrznuto meso je mekše od smrznutog mesa. Kad se uspoređuju smrznute vrste, najslađa je ona s najnižom temperaturom hlađenja.
Biokemijske abnormalnosti povezane su s promjenama u mesnom soku. Mesni sok je koloidna otopina. Kada se voda smrzne, koncentracija soli u njoj raste. Postoji ograničenje količine smrznute vlage, koja remeti strukturu vlakana. Nakon odmrzavanja ta tkiva ne mogu upiti istu količinu vode i gube mesni sok.
Najveći gubitak mesnog soka kod smrzavanja 4-9 stupnjeva. U istom temperaturnom području dolazi do najvećeg razaranja proteina.
Zamrzavanje na nižim temperaturama nema iste štetne učinke na mišićno tkivo. Visoka brzina kristalizacije stvara male kristale koji ne oštećuju vlakna, zadržavaju vlagu u vlaknima. Biološki učinak hladnoće je sposobnost sterilizacije mesnih parazita.
Na primjer, u svinjetini umiru:
- trihinela, na 18 stupnjeva - za 2 dana;
- u 33 - za 6 sati;
- ličinke svinjske trakavice, na 18 stupnjeva - 3 dana.
Bakterije spavaju u smrznutom mesu. Nepravilno odmrzavanje može dovesti do kontaminacije hrane prije kuhanja.
Postupci u slučaju nestanka struje
Prekidi struje mogu biti planirani i iznenadni. Ako je vrijeme nestanka struje poznato unaprijed, potrebno je poduzeti korake za skladištenje kvarljive hrane. Namjestite zamrzivač na najvišu moguću temperaturu. Smrznuta hrana se stavlja u komoru kako bi ispunila njen volumen.
Nedostajuća količina hrane nadomješta se posudama s vodom u odjeljku zamrzivača. Bliski kontakt ohlađenih površina duže održava temperaturu ispod nule u hladnjaku.
U slučaju iznenadnog prekida, jedini način da produžite zamrzavanje je da što rjeđe otvarate vrata hladnjaka. Toplinska izolacija hladnjaka i zamrzivača omogućuje čuvanje smrznute hrane do 48 sati. Pamučna folija namočena u ocat zadržat će meso na sobnoj temperaturi 24 sata. Isti učinak će biti ako se komad mesa prelije ohlađenim mlijekom.
Uobičajene pogreške
Postoji nekoliko uobičajenih zabluda o čuvanju mesa u zamrzivaču. Prva greška. Smrznuti proizvod zadržava svoja svojstva neograničeno vrijeme. Doista, postoje razdoblja ograničenja skladištenja svih vrsta smrznute hrane, nakon kojih ona gubi svoj okus i hranjiva svojstva.
Druga greška. Smrznuto meso je sigurno.Patogena mikroflora nalazi se u bilo kojem mesu i može dugo izdržati niske temperature. Odmrzavanje u vodi pospješit će bakterijsko osjemenjivanje. Postupno otapanje na zraku na sobnoj temperaturi ili na donjoj polici hladnjaka smanjit će rizik od infekcije. Treća greška. Meso se ne smije ponovno zamrzavati. Ako proizvod nije vađen iz zamrzivača duže od 2 sata, može se vratiti tamo.
Dodatni savjeti i trikovi
Dijelovi mesa koji se zamrzavaju moraju biti veličine u skladu s toplinskim uvjetima u zamrzivaču. Prije stavljanja mesnih proizvoda u komoru postavite maksimalnu temperaturu. Nakon potpunog smrzavanja i stjecanja tvrdoće, temperatura se smanjuje na 10-12 stupnjeva. Smrznuti komadi mesa čvrsto se zamotaju i stavljaju jedan do drugog.